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看到金黃的蛋黃液流動著, 真令人食指大動!這就是溏心蛋最美味的地方,

這份食譜出爐是用40顆蛋的犧牲換來的,

我之前找好多食譜,全錯,害我白白浪費四十顆蛋,

溏心蛋的製作關鍵是烹煮時間的掌控, 很多食譜是用瓦斯爐水煮計時,但我不想罰站顧火, 堅持用電鍋完成,

偏偏我最先找到的電鍋食譜,好離譜,要煮17分鐘,也有12,13分鐘,糟透了,
我從17.15.13.12.11分鐘開始一直試,每次都過熟失敗, 試到快失去信心,
甚至開始懷疑是不是我家的大同電鍋的火力特強?不可能啊,都已經是20幾歲的老電鍋了,
直到我找到九分半鐘的食譜才終於中止噩運,哇,一試就成,超完美!
九分半的食譜作者說,至多十分鐘,否則超過十分鐘,必失敗!!!
 
可惡,看到這句,整個崩潰!
 
溏心蛋的操作步驟不多, 簡單講~就是煮滷汁,煮蛋剝殼,泡入滷汁而已,別懷疑,真的就是這麼簡單!
但是細節需要注意的地方很多,這些小細節卻是成功的關鍵所在, 所以這份食譜的註記部分會很多,需要一點耐心看完
我先把步驟寫完 後面再補充注意事項,標題獨門的理由是~滷汁的配方是13928自己調配改良的,花雕是神來一筆想到的,想說紹興酒蛋很有名, 放花雕應該也很不錯.
由於各品牌的電鍋加熱功率不同,建議一開始先用兩個雞蛋試試, 有朋友用電子鍋蒸, 只要9分10秒就完成.
 
獨門花雕溏心蛋做法
1.雞蛋先退冰到室溫狀態(這步驟很重要  冰冰的蛋會影響到加熱時間)
 
2.將10顆雞蛋立放於電鍋中,
怎樣讓蛋立起來呢?很多人用餅乾模具,把蛋立在模具中, 我家沒有餅乾模,我是先放蒸架,
然後把廚房紙巾裁成長條狀,繞在雞蛋底部,幫每個雞蛋做個鳥巢, 讓蛋站起來立在蒸架上.
最多十顆蛋, 不可以貪心多放,否則加熱時間難抓,容易失敗
 
3.十顆蛋,外鍋放60cc的水最剛好

4電鍋一按下去就馬上計時,9分40秒一到 ,不管電鍋是否跳起來,請立刻掀蓋把雞蛋取出, 動作要快, 請戴手套, 剛蒸好的蛋很燙,小心燙傷
(我家電鍋9分10秒就會跳起來, 須再悶30秒取出)
我參考的食譜是計時9分30秒,個人覺得我家電鍋煮9分30秒的蛋實在太生,超難剝殼,而且輕輕一敲,蛋就破裂成兩半,失敗率過高,
 所以我改成9分40秒,不過各家電鍋牌子不一樣, 我寫的時間只能當作參考
 
5.分秒必爭, 取出後請趕快沖冷水降溫, 否則蛋一直熱熱的, 降溫速度太慢,蛋黃會漸漸凝固, 不會流動而失敗,
要不斷沖水降溫,蛋很燙,要沖蠻久的,有人是直接泡冰水,沖水時順便做兩蛋互敲, 敲出裂痕更容易降溫.
 

6.剝蛋殼,

作溏心蛋有兩大難關,除了最重要的時間以秒作單位,精確掌控外,最困難的就是剝蛋殼了,太多人失敗在這一步驟,

很多食譜寫水中剝蛋,其實不是,是邊開著水龍頭沖水,邊剝蛋殼,
太難剝了,半靠水的沖力幫忙,沖開蛋膜,不然沒法剝
這步驟要極大耐心,通常你一剝下去的第一個洞,很容易破掉,然後信心全無
第一下,請溫柔點
蛋殼千萬別敲流理台,很容易整個敲破,要兩蛋互敲,產生裂痕後再慢慢細心剝殼.
 
7.煮蛋前最好先製作滷汁,再去煮蛋,因為滷汁要放涼需要時間
滷汁比例,網路都寫
味霖,醬油,水=1:1:3
我沒味霖,改放一點米酒跟糖代替,(如果你最後有放花雕即可取代米酒,這步驟就不用加米酒)
三杯水+醬油一杯,太鹹了,可先放半杯試試,我是用量米杯計量
(十顆蛋約需五杯水 一杯醬油,三大匙糖)
不用很鹹,只要比煮菜再鹹一點即可,我放不少糖,作成略甜的滷汁。
蛋很會吸鹹,滷汁太鹹會沒救!這步驟很多人因為醬汁調太鹹而失敗,
,因為泡兩天會更鹹.
只比炒菜再鹹一點的鹹度,第一天吃可能覺得味道稍淡,第二天味道就剛好,不會太鹹。
 
我的滷汁配方~ 水  ,醬油,糖(水先放, 然後慢慢加醬油調整鹹度)
我還會放滷包,跟一顆八角,兩顆蒜頭,比較香。
滷汁起鍋前, 我會淋上3~5大匙的花雕酒(量多才有味道, 只加一兩匙根本沒味道),
帶著淡淡酒香的溏心蛋, 令人著迷!  (懶得去買,不放花雕也可以)
滷汁煮開,放涼才能泡蛋,我都用電風扇吹涼滷汁比較快
 
8.蛋泡在滷汁裡面冷藏一夜入味,隔天就可以吃了!
 
 

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每顆蛋都要做鳥巢底座,讓蛋立起來穩穩站好,

廚房紙巾一次請撕兩張,這樣長度才夠長, 兩張紙巾可以剪成四張長條,包四顆蛋,

捲紙條時盡量鬆鬆的不規則亂捲 以增加底面積,讓蛋站得更穩,

橫躺的蛋, 蛋黃不會在中間, 而且受熱面積過大, 會過熟,所以一定要立起來蒸

蒸好濕掉的廚房紙巾條可以給第二鍋用, 濕濕的沒關係, 蛋立得起來就好

第一鍋剛做好 要耐心等鍋子降溫再做第二鍋 不然就是外鍋沖冷水強迫降溫

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半熟蛋的蛋殼真的好難剝啊,如果做失敗, 蛋太生, 連蛋白都沒凝固就根本無法剝,一打開就看到蛋白流出來, 傻眼,只好再拿去蒸一下

過熟的話, 算失敗, 但是蛋殼會非常好剝

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記得喔,隔天蛋已入味,滷包跟八角就要撈除丟掉, 不然滷包連泡兩天會整鍋都是中藥味變難吃

平常滷肉也是 滷好就把滷包八角丟了,八角是恐怖份子,頂多只能放兩顆, 超過三顆,整鍋滷肉都是八角味沒人想吃

滷包 八角都是隱之味, 隱隱約約釋放一點香氣就足夠,中藥味不需要過多.

花雕酒全聯有賣,一瓶199元, 除了做溏心蛋, 還可以做醉雞,醉蝦, 奢侈一點可以當米酒用掉, 不用擔心買了一瓶花雕卻用不完,

而且溏心蛋需要的花雕酒量意外的多, 多做幾次溏心蛋就用光光了,我不愛用紹興做醉雞, 味道太重了, 花雕的香氣比較高雅.

不過, 很多人家裡沒有花雕酒, 所以不放也可以,只是少一個香味而已, 光靠滷包 八角 蒜頭就很香了!

我不用紹興還有一個原因,早期當護理師待過急診,半夜常送來跌得亂七八糟的醉鬼,身上酒氣沖天,還吐了一身,喝別的酒還好,

喝紹興還吐的氣味,超恐怖,我到現在還永難忘懷, 從此我很怕紹興的味道 

啊 ! 我好白目, 這是寫美食文耶, 提這些倒胃口的事幹嘛啦 !

 

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要請大家吃,一次做30顆溏心蛋,鍋子放不下,只好裝進大號的保鮮袋裡冷藏泡滷,中間要翻面幾次,才能均勻入味

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 這是我跟刁蠻公主喜歡的熟度,有點熟又不會太熟,蛋殼也好剝得多,

蛋黃流動的,太生,吃起來會驚驚,吃多易膩,這是我個人偏見啦,蛋黃不流動哪叫溏心蛋?

刁蠻公主認為熟一點比較香,時間是9分50秒,想不到吧, 才差10秒竟然有這麼不一樣的結果,所以才要大家準確計時,不得大意,

電鍋一按下去就要馬上計時,9分40秒 時間一到要馬上開蓋, 連沖水降溫的時間都要分秒必爭, 不然蛋黃不會流動,很快就熟透凝固失敗!

有人問滷汁可以重覆使用嗎?答案是不行, 因為蛋很會吸鹹度跟香味, 泡過蛋的滷汁,味道會變很淡無香味,只能重新加熱加鹹度,

萬一做失敗太熟了也沒關係,泡滷後一樣好吃,比普通滷蛋好吃,因為一般滷蛋滷太久,蛋白口感會比較硬,用泡滷的方式,蛋白好Q彈不會過硬,好好吃!

冷藏一夜後,試吃才發現有點過鹹,請趕快倒掉滷汁,不要繼續泡著,雞蛋單獨冷藏,或是前兩天吃鹹度剛好, 第三天泡太久變鹹, 就把滷汁倒除, 

溏心蛋的製作步驟真的很簡單~記憶口訣~  煮滷汁   煮蛋    剝殼泡滷  冷藏一天完成!  

由於蛋黃沒有全熟, 建議三天內盡快食用完畢!

祝大家溏心蛋製作成功~

後記

這兩天我有做,刁蠻公主不愛太生,要求電鍋煮十分鐘再取出。
也有網友說,用瓦斯爐水煮,水滾,置入冷藏冰蛋,計時七分鐘撈出沖水剛剛好,我還沒試過水煮。
有興趣的朋友也可試試

如果是室溫蛋,看其他食譜是寫滾水置入,煮五分鐘,泡冰水剝殼

感謝網友Yvesa分享~
我的溏心蛋是直接在蛋屁股打孔,電鍋鋪濕的廚房紙巾,蛋放上面,按下去~

電鍋跳起來就火速拿出放冷水中泡涼。熟度剛剛好。但是蛋黃位置沒置中⋯視覺差了點.

 

 

 

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