香Q有嚼勁的滷大腸 還有香貢貢 好好喝的豬肝湯 有沒有人很愛的?快點舉手 !! 13928要第一個大喊~~我超喜番
可是滷大腸這個小菜不便宜ㄋㄟ 去外面點一小盤只有幾口就要80~100元 怎樣吃都不過癮
點大腸麵線時更可憐 把麵線翻來攪去 通常都只能找到幾顆滷大腸而已
更淒涼的是 大腸已經夠少了 小氣老闆還把大腸剪得短到不能再短 好令人傷心啊
這種時候 女人當自強 不能再這樣被欺負下去 自己學會滷大腸之後 想吃多少就滷多少 吃到爽為止 !! 所以 今天有幸看到這篇文的人都有福啦
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這碗豬肝湯 清澈甘甜 喝了令人回味再三 連我自己都忍不住稱讚自己
13928發現很多人愛喝豬肝湯 但是幾乎沒有自己動手煮過 跟滷大腸的理由一樣
豬肝跟大腸好難清洗喔 去除腥味的步驟好像很繁複 想到就累
連洗都不會洗 更不要說煮了 13928以前也是這樣 只好都去外面吃 但是又吃不過癮 只好學著自己煮 但是網路上有好多種清洗法 看得我眼花撩亂 無所適從 方法多到我想放棄
但是吃外面煮的大腸老是有點怕怕的 擔心生意人貪快速 大腸都隨便洗一下就下鍋 還是自己認真把大腸洗到徹底乾淨 才能真正放心大嚼 享受美食
抱著地獄不空 誓不成佛的決心 經過幾次摸索後 13928終於找到最簡單 最好記的清洗去腥方法 公開分享
這一次恭喜大家 不需要記筆記了 看完文章就一定會做 一般有四到五個步驟的清洗法 我都簡化成一兩步就完成
豬肝方面我有幫大家嚐試過用牛奶洗 白醋洗 可樂洗...各種各樣的辦法 不是太麻煩 就是成本太高 要不然就是去腥效果不佳 最後我濃縮到只要一兩步驟就完成的簡易清洗法
不過 有件事我一定要先聲明 我的方法雖然簡化 效果卻不簡單 甚至更好 一樣能去腥 而且洗得乾乾淨淨 這點請大家放心
13928拿手菜單元 所寫的食譜 幾乎都是懶人白痴食譜 太艱難太麻煩的菜色 我自己都懶得弄 更遑論教大家了
不過學會豬肝跟豬大腸的料理法之後 整個心情會不一樣 內臟料理算是比較進階的課程 別人知道你會做 馬上會肅然起敬 認為你的廚藝絕非三兩三 非常有成就感喔 !
進入正題 大腸買回來 先用清水稍微沖洗一下 通常肉販都會幫你用明礬或是白醋稍微洗過 你要做的是清洗得更徹底
首先 大腸若真的很長 可以用剪刀先剪成一段段 每段約30公分左右 再用筷子翻面 我習慣先洗大腸內面
照片 ~我拿在手上 秀出來 中段白白的部份 是我已經翻成內面的大腸
這時候需要一點耐心 一條條慢慢翻 全部都翻成大腸內面
沒翻過 不會翻嗎? 就想成你正在翻襪子正反面那種感覺就對了
翻好以後 就灑秘密武器~麵粉 不管是中筋 高筋 低筋都可以 我有一次家裡剛好沒麵粉 我就用番薯粉代替 效果也一樣 但是蕃薯粉手感比較黏 我比較不習慣
麵粉要灑多少? 半飯碗的量要吧 自己衡量 覺得太少 就多灑一點 反正最後都會沖掉 無所謂 麵粉加進去以後就搓洗大腸
內面洗完 沖掉麵粉水 把腸子翻回正面 再加麵粉續搓 搓洗乾淨後 沖掉麵粉水 第一階段就完成
為什麼13928選擇要使用麵粉呢 第一可以洗得很乾淨 第二麵粉的去油能力很好 感覺可以去掉多餘油脂 降低一點熱量 第三去腥效果也不錯 也好沖洗
以上是我個人感覺啦 因為用過其他方法 覺得還是用麵粉洗最乾淨 最簡單又最快
用麵粉洗完大腸 瀝乾水分以後 就燒一鍋滾水 水裡面可以加點蔥段 薑片跟米酒 (都沒有 就用清水燙)
大腸一碰到熱水就會整個緊縮 質地變硬 所以不用五分鐘 看都捲縮起來了 就可以撈上來
到這一步 整個清洗去腥都完成了 是不是很簡單 ?
本來滿滿一大鍋 軟軟的大腸 燙過以後 份量縮到剩這樣
接下來就是準備料理QQ的大腸囉
滷大腸的步驟跟滷五花肉牛腱的方法都一樣 只是大腸本身的特殊氣味重 不適合跟其他食材 如海帶 豆乾 雞翅膀 ..之類一起同滷 要滷大腸 就單獨滷一鍋就好
對付這種氣味重的食材主要理念就是 辛香料也要下手重一點 用滷包 八角 蔥 薑 胡椒下去猛攻 說是壓味道也行 最後成品保證香噴噴 一定成功(八角是個狠角色 滷大腸的重要配角 所以我照片上盤子裡刻意放了幾顆八角 加深各位印象)
滷大腸作法
1.起油鍋爆香 蔥 薑 蒜 下整段 長段狀的豬大腸跟醬油 下去爆炒 灑胡椒粉 淋下2大匙的米酒
2.炒到豬大腸都上醬油色之後加水 加冰糖 滷包 跟兩顆八角(最多放到 3顆 不要超過三顆 八角這東西很可怕 小小一粒 味道就很強勁 放太多 你整鍋會沒救 全部都是八角味)
3.沸騰時嚐一下味道 太淡就加醬油 太鹹就加水加冰糖 醬油與水的比例 約是一碗醬油對上四或五碗的水 味道調整好就可以加蓋下去滷 快鍋發出唧唧聲約15分鐘熄火 一般鍋子可能要滷上40分鐘 建議不要滷太爛 QQ的比較好吃
4滷好 夾出切成小段 灑上嫩薑絲 蔥花 香油品嚐 重口味者可以淋一點醬油膏
以上方法 真的不難 滷大腸的成功率很高 初學者也很少失敗 所以我很鼓勵大家一定要試一次看看 做過一次就會覺得 原來滷大腸這麼簡單啊!
簡易口訣
翻出大腸內面用麵粉洗 --> 再洗外面-->滾水燙-->起油鍋爆炒-->加醬油滷-->完成
愛吃九轉肥腸 酥炸肥腸的朋友可以把滷好的大腸 一長條吊起晾乾 晾乾後中間塞入青蒜或是青蔥 用小火把表皮炸酥 即可起鍋
起鍋後把大腸斜切段 排盤 吃的時候沾點胡椒鹽 就無敵美味了
以下網址也有作法可參考http://www.ytower.com.tw/recipe/iframe-recipe.asp?seq=A02-1652
說到豬肝的清洗前 應該先聊聊豬肝的價錢 肉販跟我說豬肝不算一斤多少錢而是算一付豬肝多少錢 豬肝品質好 粉紅色的粉肝 尺寸會比較小 反而價高
不好吃的豬肝 顏色深 尺寸會比較大 價格很便宜 隨便賣 如果是黑色的豬肝就是肝硬化的柴肝 又硬又苦 根本不能吃 有良心的店家是不會拿出來賣 打壞商譽 會直接丟棄
尤其現在人都不太會料理豬肝 豬肝不好賣 價格都超便宜 一個頂多40元 不超50元 難怪上次我買半個豬肝才20元而已
不過 豬肝從營養學的觀點看富含維他命A 對眼睛很有幫助 又富含鐵質 很補血 適合女性生理期的第一 二天來吃 可以加速廢物排出 促進新陳代謝 氣色更紅潤 可說是便宜又營養
豬肝的血水超多 五星級廚師會從肝的血管不斷灌水 去除血水 我是家庭主婦哪懂這些 但是我知道 豬肝買回來一定要先切再洗 光沖洗豬肝的表面沒有用
雖然我現在超會煮豬肝湯 但是有一關 我一直過不了~~就是切豬肝!
噢 !饒了我吧 切豬肝對我來說 比切魚還恐怖( 我怕腥 連魚都不太敢切 魚摸起來的觸感好可怕 我很少煮魚 魚買回家都是拜託老公幫我殺)
豬肝軟軟的 滑不溜丟 很難固定在鉆板上就算了 邊切還會邊冒血 搞得整塊鉆板好血腥 奉勸各位若真的要自己切豬肝 一定要記得在鉆板上墊一個塑膠袋再切
自從我自己切過一次豬肝後就投降了 我對這種軟軟的東西很沒輒 我是專賣刀子的 我的刀很利沒錯 但是這件事跟刀具沒關係 純綷是個人心理障礙 加上食材因素也佔相當比重 豬肝很軟 又滑溜溜的 真的不好切
後來每次買豬肝 我都會拜託肉販用切片機器幫我把豬肝切好 用機器切的豬肝 厚薄度都一致 好漂亮 輕鬆又省事 這點很重要喔 一定要記起來 讓機器幫你切豬肝 你做豬肝料理才會輕鬆 快樂
切的難關解決了 接下來是清洗
之前我試過許多方法 有次我看美慧老師在電視上示範用牛奶泡洗豬肝 說牛奶可以增加豬肝滑嫩度又可以去腥 一舉兩得 我ㄧ聽大喜 馬上自己實驗看看 結果豬肝泡了牛奶浴後還是多少會泛點血水出來 搞得整碗豬肝牛奶變成粉紅色的草莓牛奶 有點噁 料理後吃起來 還是有腥味 並沒有感到特別滑嫩 加上牛奶也不便宜 這辦法馬上被我給KO
最後還是肉販敎給我的清洗辦法 最簡單方便 也最有效
1.買回已切片好的豬肝 加入一大匙鹽巴 充分抓洗 邊抓豬肝 就會邊冒很多血水出來 這時候就可以開水龍頭沖洗 大概要沖個5次 血色才會變淡
2.這時候不要被騙 以為水已經沒有紅色 已經洗好 請再瀝乾一次水分 再灑一匙鹽巴抓洗 這時候你會很訝異的發現 還是有血水不斷冒出耶 比第一次少 但顏色還是紅 抓3分鐘後 請反覆沖水5次 直到水色清澈為止
抓了兩次鹽巴 沖水10次的豬肝會毫無血色 呈現槁木死灰狀的灰色 此時 恭喜您 終於把豬肝給洗乾淨了!可以放心料理豬肝
一日本料理名菜 韭菜炒豬肝 也可以用韭菜花炒豬肝 傳說中的壯陽食補
作法
1.洗淨的豬肝 瀝乾後 醃酒 醬油 胡椒粉 太白粉備用
2.起油鍋爆香蒜粒與薑片 下豬肝片爆炒 再下韭菜 跟少許水快炒
3.加鹽調味 豬肝熟了就熄火 淋上香油起鍋
炒豬肝不太簡單 因為這道菜的食材 豬肝跟韭菜都不可以過熟 炒過頭的豬肝會變硬 為了讓豬肝軟嫩 太快關火 豬肝裡面還夾生 很難拿捏 我就失敗過兩次 咬開裡面還紅紅的 只好再拿去微波
因此 炒的時候可以用鍋鏟 切開一兩個豬肝看看熟了沒 熟了就立刻關火 不熟就續炒 免得像我一樣 又再回鍋炒或是微波 豬肝都硬掉 不好吃了
下次炒豬肝 我想試試 先川燙再炒 看會不會好一點
這道菜的火候 果然是有難度的啊
雖然我的炒豬肝沒有每次成功 但是我的豬肝湯卻是越做越出色
初學者的豬肝入門料理 就做豬肝湯好了 好做易學 不容易失敗 看看我拍的成品照 湯汁清澈 豬肝軟嫩 蔬菜青翠 無懈可擊的美味啊
豬肝湯作法
1.豬肝洗淨後 瀝乾水分 加一大匙米酒 醃泡去腥
2.水滾 把豬肝跟小白菜白色梗一起投入
這時候重點來啦 你人絕對不可以跑掉 要守在湯鍋旁邊注意看 豬肝煮熟的時間就在一瞬間 非常快 豬肝稍微變色 你就趕快把小白菜綠葉跟嫩薑絲 一起丟進去
3.豬肝一熟 馬上就關火 (觀察顏色 就知道豬肝熟了沒) 加入鹽巴 柴魚粉 白胡椒 香油 就大功告成
整個過程非常快 非常簡單 只要你能夠專心掌握住豬肝剛熟的那一瞬間 迅速關火 警報解除後再慢慢調味 我保證你的豬肝湯 絕對軟嫩可口 喝了還想再喝
如果不好喝 有可能是買到不好吃 硬硬的豬肝 那就要怪肉販不老實 不能牽拖13928教法有問題
所以 想要享用美食 平常也要跟肉販打好關係 像跟我合作很久的天使雲吞肉商 就不敢隨便呼攏我 當我問:今天的豬肝有水否? 有水 我才會掏錢買一付
這是某天的晚餐 因為我在限時40分鐘內完成 很得意的PO出來
1.先洗米煮飯
2.湯鍋燒水 準備煮湯
3.豬肝 抓鹽後 水龍頭開著不斷沖水 我在旁邊削白蘿蔔
4.湯鍋水還沒滾 就把白蘿蔔切塊先丟進去
5.豬肝第2次抓鹽 沖水後 醃米酒 醬油 太白粉
6洗大白菜 跟美白菇 起油鍋下去炒 悶煮
7.趁悶煮大白菜時 醃肉絲(醬油 糖 酒 胡椒粉 )洗切小黃瓜跟韭菜
8大白菜起鍋 續炒小黃瓜肉絲跟鴻喜菇
9湯鍋裡的白蘿蔔快熟了 放入隔間肉兩條
10小黃瓜肉絲起鍋 炒韭菜豬肝
11小白菜洗淨加熱湯鍋中 加鹽巴 胡椒粉 香油 熄火
看起來是三菜一湯 其實是四菜一湯 文末會再變出一道菜
這盤青菜跟上面的快速晚餐無關
這是大部分人 不常吃的小芥菜 看起來很像是過年吃的長年菜 年少版
因為跟長年菜一樣 吃起來會苦苦的 很多人不愛吃
其實要小芥菜不苦 是有辦法的 這方法我是從三立美食鳳味節目的郭主義師傅示範教學 學來的撇步
1.小芥菜梗比較粗厚 建議斜切絲 切細一點這樣比較快熟
2.煮一鍋水 川燙切好的小芥菜 把苦味燙掉
3起油鍋 爆香薑絲炒小芥菜 調味時除了放鹽 也要加一點點 一小茶匙的糖這樣吃起來就不會苦了
我實際操作一次 真的變得很好吃耶 苦味雖不敢說100%去除 但是也只剩2%而已 隱隱約約 令人不感到討厭 那種苦味已經微乎其微 整盤菜的口感很好 我好喜歡喔 一下子就整盤吃光光
趕快把這撇步傳授給大家 我以後再也不會討厭小芥菜了
一這就是快速晚餐 四菜一湯的秘密
湯鍋裡的隔間肉 或是稱做肝連 撈起來又是一道美味的料理
你可以切幾塊肉放回湯裡 不然整鍋湯只有白蘿蔔跟小白菜 沒有肉也怪怪滴
這就是麵攤 黑白切裡面 非常耀眼的主角 ~隔間肉
佐料分兩邊 小孩子沾醬油膏 大人就沾哇沙米醬油膏
隔間肉QQ的 超有咬勁 肉汁又甜美 配上開胃又嗆鼻的哇沙米 越嚼越香 這麼簡單 卻是如此的美味 !
下次煮湯時 不妨順便燙兩條隔間肉 甲原味尚讚!!
P.S
最近部落格放著荒蕪長草 有網友問起 關心我的身體 真的不好意思 讓大家擔心了 我一切都很好 最近去上了類似心靈導師的課 收穫很多 不知從何說起 也跟老師承諾了 以後不再熬夜寫文章 搞壞身體 傷害到自己
但是我這人習慣伏案寫文迎接黎明 多年下來 積習難改 白天面對電腦總是腦筋一片空白 令人費解 答應老師不再熬夜 可是格子沒更新又焦急 很難兩全 於是就偷懶的選擇了輕鬆的路 先乖乖聽老師的話 實在對不起大家
雖然我格子沒更新 但是噗浪日記 我很認真寫喔 每天都有我的最新動態 裡面累積了不少刁蠻公主爆笑的童言童語呢!歡迎加入我的噗浪 或是加我的臉書 臉書請搜尋名稱Dina Chan
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