| 快速軟化紅蘿蔔 |
| 【洗洗、切切，直接冷凍】 |
| 旗津的張太太想要燉煮紅蘿蔔，但是要把紅蘿蔔燉煮至熟、還要保留食材的甜味，得花很久的時間。有沒有什麼快速的方法，只花一點的時間，就能煮出好吃的紅蘿蔔？ |
| 有！把紅蘿蔔去皮、切塊後，直接丟進冰箱冷凍吧！ |
| 是不是有點不可思議？一點都沒錯！這就是「急速低溫冷凍破壞組織法」，可以有效地加速烹煮根莖類的食材，因為急速冷凍破壞了蘿蔔的纖維組織，自然就會縮短燉煮的時間了！ |
| 【阿基師的偷呷步】 |
| 用具：冰箱冷凍室 |
| 作法： |
| 1. 將紅蘿蔔去皮，切塊，移入冰箱的冷凍庫，待結成冰狀，取出。 |
| 2. 準備一鍋滾水鍋煮沸，放入已結成冰狀的紅蘿蔔塊 |
| 3. 等到紅蘿蔔浮起來，就表示已經煮透了。撈起來，放入已煮好的料理中（例如：咖哩醬、高湯），拌一拌。 |
| 4. 等紅蘿蔔吸了湯汁的味道就完成了，而且紅蘿蔔用筷子一戳就穿破了，口感吃起來軟軟的，還帶有紅蘿蔔原有的甜味哦！ |
| 【阿基師說分明】 |
| ★ 結成冰狀的紅蘿蔔放入滾水鍋中煮，煮熟煮軟的速度，比一般沒有經過冷凍的快上5倍。 |
| ★ 這個快速燉煮紅蘿蔔的方法，還可以應用在煮地瓜粥，因為您如果想吃地瓜粥或地瓜湯，又不想花很多的時間燉煮，都可以使用這個小秘訣哦！ |
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★ 如果您一次買了很多紅蘿蔔或馬鈴薯等食材，大部份都是放在陰涼處保存，等時間放久了，不是乾掉就是會發芽，而流失了食材原有的營養，如果您把它切一切，放入冰箱急速冷凍起來，想吃多少用多少，就可以保存這些澱粉食物了，簡單又不浪費，還能保留食材最佳的養分！
| 滷雞腳不破皮的方法 |
| 【放心懶到底，泡滷滋味好】 |
| 外面所販賣的滷雞腳，不僅整隻很完整，賣相很漂亮，咬起來很Ｑ，膠質又多，可說是很棒的下酒菜。 |
| 但是買雞腳回家自己滷，卻常常是失敗作品，不是滷到皮跟骨分離，就是破破軟軟的，一點口感都沒有，很沒成就感！ |
| 難道外面賣的滷雞腳是用什麼特殊用具？還是加了什麼特別的料，才會整隻完整無損，又咬起ＱＱ潤潤的？ |
| 當然不是囉！只要懶一點、偷呷步一點，滷出來的雞腳就可以這麼好吃！ |
| 要怎樣個懶法？——用泡的！不但簡單，又省瓦斯呢！ |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1. 把洗好的雞腳放入滾水中汆燙一下，撈起後重新清洗一次。 |
| 2. 鍋中加入較多的清水、2包滷包及適量的醬油，預先煮滾後，把雞腳放進滷汁內（滷汁要蓋過雞腳）。 |
| 3. 蓋上鍋蓋，並且要留點縫，讓熱氣透出來，把瓦斯火轉小。 |
| 4. 讓雞腳浸泡在滷汁內，保持90℃左右的高溫，慢慢滷入味即可。 |
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| 【阿基師說分明】 |
| ★ 雞腳先汆燙過，一方面可去除腥味，二方面可加強清洗，特別是蹼的地方會有一層黏膜硬皮，可藉由汆燙把它軟化、剝下來。 |
| ★ 雞腳沒有肉，都是皮、膠質、筋及骨頭，因此本身並無甜味，所以滷汁的香氣一定要足，香料要放多一點，記得滷包一定要放兩包，才會好吃。 |
| ★ 滷汁的鹹度控制也很重要，一般比例為1杯醬油對3杯清水。 |
| ★ 滷雞腳是要用浸泡的，否則皮會滾破掉，筋也會斷掉，口感軟爛不Ｑ，形狀自然也不美。一般來說，土雞腳滷約30分鐘，肉雞腳則只需滷15分鐘。 |
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| 麵粉做白醬 |
| 【白醬材料】 |
麵粉4大匙、奶油2大匙
鮮奶1杯、鹽1小匙 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1. 熱一鍋加入奶油2大匙，待奶油溶化加入麵粉4大匙，不停的拌炒至均勻有香味飄散出來，盛起，備用。 |
| 2. 將鮮奶1杯加入鍋中，接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀，開火煮滾，加入鹽1小匙拌勻，即成白醬。 |
| 3. 倒出一半白醬在小碟裡，將青花菜入鍋中和白醬拌勻，起鍋盛盤；烤好的法國麵包可沾白醬食用。 | |
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| 如何快速燉爛焢肉 |
| 【木瓜酵素的神效】 |
| 朋友很喜歡吃焢肉飯，去到哪老是點這個，怎麼也吃不膩，後來乾脆自己弄焢肉，可是燉了幾次都不滿意。 |
| 據說他每次燉都很花時間，燉好的焢肉口感不錯，聞起來味道也很香，但就是散散、爛爛的，讓他看了很挫折，才想到要找幫手想辦法。 |
| 像碰到這種情形，除了要設法讓肉不會散掉，怎麼縮短燉煮時間，讓肉能夠很快地燉爛，也是處理上的一大重點。 |
| 所以第一個偷呷步，我就想到了木瓜。只要手上有木瓜，木瓜裡面有酵素，想把肉燉爛很簡單。至於效果多神奇，用說的不作數，跟著做做看就知道了～～ |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 用具：木瓜、牙籤 |
| 作法： |
| 1. 把滷包、辣椒和蔥放入煮滾的醬油水。拿出洗乾淨的木瓜，用刨刀把皮削到滷汁鍋裡。 |
| 2. 熬煮湯汁的同時，把五花肉切塊，再每塊插幾根牙籤固定。再另起油鍋，放入固定好的肉塊，用熱油炸過一遍。 |
| 3. 把炸過的肉塊夾到燉鍋，加蓋燉約1小時。 |
| 4. 掀蓋，看到湯汁少了些，一鍋漂亮道地的焢肉就可以上桌了。 |
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| 【阿基師說分明】 |
★ 有的人炒牛肉習慣摻軟化劑，目的就是要讓肉質變軟，一般市售的軟化劑，不外就是嫩精（木瓜粉），強調木瓜酵素的功效，而這酵素就存在木瓜皮和瓜肉之間，所以何不削些木瓜皮，焢肉就能達到軟化效果，不好好運用實在說不過去。★ 在做焢肉時，有些人會堅持用黑毛豬，其實不管肉有沒有腥味，木瓜皮一削下去，加上香料，不但腥味會不見，軟化速度也會變很快，差不多可省下三分之一的料理時間。
★ 用牙籤固定豬肉塊，就是要讓肉不會散掉，從皮或肉插入都可以，之後再稍微炸過，不要炸太久，皮吃起來比較Ｑ，肉ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的，也是一招必學的偷呷步。
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| 快速煮綠豆湯 |
| 【乾鍋先炒炒，香味更濃湯更清】 |
| 消暑退火，對脾胃和皮膚都有不錯效果的綠豆湯，大人小孩都愛喝，可是煮綠豆還真的很費時耶，不管轉大火還是小火，煮的時間都很長！ |
| 可能有人會告訴你，煮綠豆之前，最好先泡水泡個2～3小時，才會比較好煮。 |
| 這是老祖宗流傳下來的方法，幾乎每個媽媽都知道，方法不能說錯，但仍是不夠方便，不夠快速！一時突發奇想，要吃個綠豆湯，仍是要等上個把小時，若臨時有客人來，根本不可能來得及煮。 |
| 怎麼辦呢？難道真拿這麼小豆豆沒轍嗎？——試試把洗好的豆入鍋乾炒吧，您絕對會被神奇的速度給大大的驚訝！ |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 用具：炒菜鍋 |
| 作法： |
| 1. 鍋子裡不放油，直接把洗好的綠豆放進去，不斷地翻炒。 |
| 2. 炒到綠豆開始感覺燙手，表示綠豆裡面的溫度接近100℃，此時加入1大匙的水，繼續翻炒。 |
| 3. 炒到有水氣冒出來了，再炒1分鐘，然後同樣加1大匙的水下去，繼續翻炒，炒到水氣再次冒出來，便可以把較多量的水倒進鍋內。 |
| 4. 蓋上鍋蓋燜煮到鍋裡的水一直滾，綠豆一個個裂開，表示綠豆湯煮好了。 |
| 5. 加糖下去調好味即可。 |
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| 【阿基師說分明】 |
★ 將綠豆乾炒，能減少煮的時間，而且經過炒的動作，綠豆的香味都被炒出來了，煮出來的湯色也會很清澈很漂亮，不會濁濁的，甚至可以連綠豆仁都被煮出來。★ 在清洗時，水分已被綠豆吸收進去，此時藉由乾炒可以把水分炒出來，不過要記得分兩次加水繼續炒，而不要一次就加2大匙水炒，這樣可以讓綠豆重複吸水又被逼乾，千萬不要想加快，反而會有欲速則不達的反效果。
★ 綠豆本身是一種不完全蛋白質，不管是糖或鹽，都不能一開始就加進去，會造成綠豆煮不透的現象，而且最好添加紅糖調味，口感較香甜。
| 洗出潔淨鮮蚵的妙招 |
| 花蓮許媽媽來信說她超愛吃蚵仔，可是想到要洗它，就讓她覺得很頭痛。 |
| 每次不管她怎麼洗，沖過多少次水，蚵仔都還是黑黑的，聞起來味道很腥，到後來連肚子都弄破掉了，讓她真的很挫折，不知道該怎麼辦才好。 |
| 這問題要解決並不難，洗蚵仔最重要就是把外層黏液洗乾淨，每個蚵仔下面都有個包，不小心洗破就會整個流掉，所以首先要留意不能夠硬著來。 |
| 我教大家一個方法，簡單又明瞭，只要用果汁機打些蘿蔔泥，很快就可以把蚵仔洗得乾淨又漂亮。至於怎麼做？就看我一邊示範，一邊做說明囉～～ |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 用具：白蘿蔔、刨刀、果汁機、過濾網 |
| 作法： |
| 1. 白蘿蔔直接用刨刀削幾片下來，放到果汁機裡面。 |
| 2. 加一點水，把蓋子蓋緊，攪打成帶有顆粒的蘿蔔泥。 |
| 3. 倒在盆子裡，將要洗的蚵仔放進去，用手輕輕地和一和。 |
| 4. 稍微泡一下，用過濾網瀝出蚵仔，放進水盆，移到水龍頭下撈洗，很快就會洗得很白。 |
| 5. 再用清水撈洗一遍，就連容易藏污納垢的唇葉，都可以看到洗得很乾淨，跟只用水洗很多遍的蚵仔一比，就知道蘿蔔泥的潔淨效果多驚人了！ |
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| 【阿基師說分明】 |
| ★ 白蘿蔔在廚房真的很好用，它裡面含有一種蘿蔔素，功能很多，淨化美白就是其中一種，用蘿蔔泥洗蚵仔，稍微浸泡，黏液很容易分解，髒東西也會被吸附住，就不必擔心把蚵仔包洗破掉了。 |
| ★ 泡過蘿蔔泥的蚵仔，上面沾著蘿蔔顆粒，聞起來全是蘿蔔味，幾乎一點腥味都沒有，這是因為蘿蔔素也有去腥作用。 |
| ★ 蚵仔洗過一遍後，盆裡水會變得黑黑濁濁的，就是髒污都脫落的結果，再用清水重新撈洗，一顆一顆都很完整，而且十分乾淨，怎麼料理都不怕吃到沙子。 |
| 滷肉燥 |
| 【材料】 |
五花絞肉 豬皮 水
蝦米 油蔥酥 |
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| 【調味料 材料】 |
| 醬油 五香粉 |
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| 【前置】 |
| A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用 |
| B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用 |
| C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1.油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒 |
| 2.香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾 |
| 3.入電鍋燉煮約3小時＞取出備用 |
| 4.再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞攤頭保溫備用 |
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| 【阿基師說分明】 |
| ★ 不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉 |
| ★ 最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好 |
| ★ 若要色水可加糖烏 |
| 讓蝦仁潔白爽脆的妙招 |
| 【用太白粉幫蝦仁ＳＰＡ一下】 |
| 蝦仁鮮甜好吃，用來搭配料理各種食材，又非常方便；苦惱的是，在家裡炒蝦仁，總是不夠脆口，色澤也不漂亮，到底是哪裡出了差錯呢？ |
| 問題就出在——洗蝦仁的方法！ |
| 一般來說，不少書上或是專家會教我們用鹽巴來抓洗蝦仁！這個方法不是不對，只是不夠好！ |
| 因為用鹽巴抓洗蝦仁的同時，容易讓蝦仁吃進味道，變得比較鹹，而我的習慣是用太白粉來洗，才能真正吸附住蝦仁的血液、黏液，再經水沖洗後，蝦仁自然就會潔白又爽脆！ |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 用具：太白粉 |
| 作法： |
| 1. 舀1大匙太白粉（太白粉和蝦仁的比例，最少要1：5），放在蝦仁裡面。 |
| 2. 用手仔細抓一抓，再輕輕地搓揉一下，把黏在蝦仁外表的血水、滑溜的黏液搓掉。搓好後會發現原本潔白的太白粉，變得灰灰的。 |
| 3. 把蝦仁放進清水中，洗掉太白粉。 |
| 4. 如此反覆洗個2～3次，就會發現蝦仁變得很潔白，而且摸起來不會滑滑黏黏的了。 |
| 【阿基師說分明】 |
| ★ 蝦仁之所以會看起來不夠潔白，是因為蝦仁本身藍綠色的血液，氧化後變成黑色，加上一些黏液，使得蝦仁不夠乾爽。 |
| ★ 如果用鹽巴搓洗蝦仁，固然也能洗掉蝦仁的血水黏液，但效果並不好，而且容易讓蝦仁變得過鹹。 |
★ 太白粉屬於樹薯粉，能吸附不好的物質和氣味，所以利用太白粉的特性來搓洗蝦仁，不僅能讓蝦仁外觀潔白，口感較爽脆，而且吃起來也較清甜無腥味，最重要的是，蝦仁經過此一搓洗程序，不論用油炒還是汆燙，顏色會更潔白，口感也更鮮脆。
| 紅燒牛肉麵 |
| 【材料】 |
牛肉 ... 2～3公斤 酒 ... 3大匙 老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克 辣豆瓣醬 ... 1飯碗 紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙 高湯 ... 6飯碗 麵條 ... 75公克 |
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| 【調味料 材料】 |
| A料 砂糖 ... 2大匙 沙拉油 ... 3大匙 |
| B料 鹽 ... 1小匙 味精 ... 1/2小匙 醬油 ... 1大匙 蔥花 ... 少許 |
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| 【阿基師的偷呷步】 |
| 作法： |
| 1.牛肉去油，整理乾淨，切成2-6公分的長條塊，放入熱水中煮去血水，見牛肉顏色變淺，即出瀝乾 |
| 2.薑洗淨，切成小塊，拍裂；蒜去老皮，拍裂。 |
| 3.A料用小火炒熬成糖色醬，放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻，再入豆瓣醬、辣油同炒。 |
| 4.整鍋移入燉鍋中，放下鹽、薑塊、蒜、高湯，改回小火燉煮 3 ～ 5 小時，即可。 |
| 5.B料拌勻放入碗中，備用。 |
| 6.另鍋清水煮滾，麵條抖散開放入鍋中，待水再滾時，先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B料碗中，見麵條熟透即撈起放入中，再放上燉好的牛肉及湯，即可供食。 |
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| 【阿基師說分明】 |
| ★ 普通家庭做的紅燒牛肉，份量不多，只要按材料欄比例，略減少即可。 |
| ★ 牛肉可選用冷凍牛肉，燉煮時間長短和肉質老嫩有關，老的肉煮得久些，嫩的肉時間短些。 |
| ★ 麵條放入碗中時，趁熱攪散，免得黏成一糰。 |
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