菜刀女王13928的部落格,刀具又開賣囉!

    這道 蛤蠣蒸蛋    是13928家中常常出現的菜色    因為刁蠻公主最愛吃帶殼海鮮了(越吃越怕怕  好怕孩子會因水質污染  吃太多海產導致重金屬中毒)

      蛤蠣下的蒸蛋   QQQ   好像在吃布丁   今天13928就要敎大家   怎樣把蒸蛋做出媲美布丁的口感

     大女兒說  她現在都不敢吃外面的蒸蛋了  入口即化  軟軟爛爛  一點都不好吃

   這道是蛤蠣絲瓜   道地台灣料理

13928家裡人口不多  一斤蛤蠣    要一餐吃完   有點困難 

全丟到湯裡面   作成蛤蠣湯 份量又太多   所以刻意分成兩份  做出兩道菜  蛤蠣蒸蛋與蛤蠣絲瓜(左下角那顆白色的丸子是花枝丸)

   蛤蠣絲瓜湯汁很甜美    當成一道菜來配飯   或者拿湯汁來拌飯吃  孩子都很愛

配麵線  就更正點了  (作成湯品也不錯) 簡單快速 又好吃    是標準的懶人簡餐菜色

  炎炎夏日     午餐的最佳選擇  就是蛤蠣絲瓜麵線了    清淡爽口又消暑   我媽媽說  夏天吃菜瓜  最退火了

    這碗絲瓜麵線   我還特地加料喔   除了用蝦米爆香外  我還加入杏鮑菇  增加口感  湯頭更鮮甜

   還丟了一些花枝丸進去    這些大大顆的花枝丸裡面  還真的吃得到 花枝肉喔

彈性特佳   咬起來ㄉㄨㄞ  ㄉㄨㄞ...一吃絕對上癮

     這些花枝丸是特地託朋友去沙鹿的海產名店  鰲興 購買

台中縣 梧棲鎮 臨港路3段372號

http://www.ok-fish.com/    

http://taichung.emmm.tw/index_m.php?ptype=ieb_c&L1_id=2&L3_id=627&town_name=wuci　

    這兩個網址  上面第一個是鰲興漁產官網   

建議您   先看第2個網址   那是台中旅遊網 網址   簡介了鰲興的營業項目與產品    非常簡明扼要  容易了解

      這家鰲興漁產  是台中許多五星主廚的最愛    店內所有海鮮都是遠洋捕獲 隨即 急凍處理   所以鮮度特佳   花枝丸更是名產   裹上蛋汁 油炸成花枝丸後  輕輕灑點白胡椒鹽  就是人間究極美味了     13928發誓  好吃到流眼淚啊

   鰲興自己有6艘漁船  所以標榜所有海鮮   不但新鮮又便宜     年節時13928最愛親自到店裡選購海鮮了   送禮選擇超多樣   烏魚子   魚翅   鮑魚   TORO  大閘蟹  帝王蟹  特級大干貝...應有盡有

   尤其是過年的時候  一定要走一趟鰲興    年菜就不用煩惱了   保證新鮮美味    店裡很多海鮮都已經做成半成品 了   連焗烤生蠔的起司絲 都幫你灑好了  回家只要烤一下就可以吃了   日式炸蝦  翡翠羹  等都已調味完成 .. 家庭主婦 回家只要簡單再加熱一下調理包  就可以吃了

   不用三兩下   馬上就可變出滿桌子美饌  比灰姑娘故事裡面的仙女還神奇      你家的年菜   瞬間就可升級為   高級海鮮奢華版    同樣的菜色    如果去餐廳吃   肯定要花兩倍以上的價格不止 

    非年節時  去鰲興  我除了好吃的花枝丸 必買好幾包之外   我還會買幾盒蝦子回去   因為一盒大蝦子 才100多元    經濟實惠  又新鮮 

   我老公還會買一些作沙西米的生魚片回家  自己做握壽司  NIGILI  壽司飯是我煮的   但是捏製的工作  就交給我老公囉   真是奇怪!沒受過專業訓練的他  捏出來的握壽司  竟然超級好吃

   大概是魚肉新鮮的緣故  怎麼作都好吃   老公捏的力道也剛好  飯粒都很完整有彈性

    我們常常這樣  連吃3大盤的握壽司  然後滿足的摸摸肚子   盤算一下  剛剛吃下的握壽司市值   厚厚.....鮪魚    鮭魚    紅甘....... 哇!!  要是去日本料理店吃這麼多握壽司的話  至少要花2000元耶    自己捏壽司    賺死了! 可以吃得很過癮  又不用擔心傷荷包  

    不想花大錢  又想大啖高級海鮮的人   可以考慮走一趟鰲興喔   家庭主婦若想在家舉辦宴會  請客   這也是個不錯的選擇   買些調理包回去 (日本進口 味付鮑魚  蒲燒鰻魚  烏骨人蔘雞...連甜點都有賣  )  餐桌上的菜肴馬上生色不少  讓您裡子跟面子都賺足了

 前面提到蛤蠣絲瓜這道菜   不免要提一下絲瓜的選購

你曾買絲瓜  卻不小心買到菜瓜布過嗎?

老絲瓜切開    全部都是粗纖維   煮也不是  丟了又浪費  真的會氣死人

13928敎你幾個選幼嫩絲瓜的小撇步 

  1.儘量選深綠色的年輕小夥子  已經變淺綠色的老人就不要了(不過這點不太準　現在有些好吃的品種　顏色是淺綠色　沒有深綠色)   

 2.拿起來有沉重感  (這最重要) 

3. 紋路清晰  摸起來皮比較粗糙的  吃起來比較幼   反而是表皮光滑的絲瓜  吃起來卻滿嘴纖維

４大小適中----寧選小條一點,　比較幼齒,　也不要選到太大條的,因為有可能內部已經老到纖維化了

  我想  靠這４招  應該可以讓你避掉很多選到菜瓜布的機會吧

   咦?這把不就是空心菜嗎   有什麼好照的呢?(對不起 ! 13928要轉移話題一下  忍耐不下去的人, 請快跳過,  歐巴桑 一聊到菜市場就停不下來..見諒!)哈哈  這把不一樣喔 !  這是我今年才尋到的寶物   在建國市場   中市八德路12號菜攤所購得  

   來自埔里的溫泉空心菜    別看它梗子好像很粗大   吃起來卻很脆   以前還有人跟我說這空心菜吃起來很Q  我都聽不懂

  但是吃了這家菜攤所賣的空心菜之後  我就恍然大悟了  口感就是Q   沒錯  

     這空心菜   連葉子都很好吃  久炒不但不會軟爛   顏色還很翠綠   菜攤老闆說  這些空心菜已經闖出名氣  是很多餐廳指定要的貨   他們跟南投這個菜農已經合作多年   這些空心菜   是一個埔里老婆婆  累積20多年經驗  苦心栽培出來

   很多老客人死忠支持 老婆婆的溫泉空心菜   老闆笑說   有時候去南投買貨  路程耽誤  一大早  趕不及讓空心菜上架  還常常被老客戶罵呢  可見真的很搶手  

   13928吃過一次這家空心菜    就念念不忘  家人也都很捧場  搞到最後  全家的嘴都變刁了   有時沒去建國市場  換買別家空心菜   竟然就沒人肯動筷子  真是氣人!

   不過最近菜價高昂  這一把菜 從10元  20元  漲到現在要40元一把  實在有點貴   加上季節不對  菜的品質不如以往  所以這陣子  我買得少些 

    而室內栽培的菇類   因不受天氣影響   價格反而很穩定  建國市場的杏鮑菇   又大又漂亮  一公斤(不是市斤喔) 才7.80元   量超多 ,  隨便炒    甚至清燙  沾哇沙米醬油膏  都鮮美可口   讓我這陣子吃得不亦樂乎   我家女兒最愛吃烤杏鮑菇了   用奶油 蒜頭  鹽巴  簡單調味後   再用錫箔紙包起來  烤箱烤個20分鐘  打開就香氣四溢  令人食指大動   多吃菇類多醣體   還可以防癌  讓您吃得美味又健康  (聽說杏鮑菇用炸的   或是拿來做成麻油三杯更是無敵好吃)

   哈哈哈  13928不愧是離題大王  從蒸蛋聊到蛤蠣   還扯到鰲興漁產去就夠離譜了  最後還介紹到  杏鮑菇跟溫泉空心菜去

   不好意思  現在終於回到正題    13928要公開  作出媲美布丁口感的蒸蛋秘訣了

注意聽喔  但是不用拿筆記下來   因為技巧超簡單(至於鰲興的店址與電話  則有必要抄一下  下次去沙鹿  別忘了繞過去逛逛   買個花枝丸也好  不過  從台中市區  開到鰲興  很遠喔  一個小時還到不了   我嘴巴很癢時  才會起心動念 大老遠跑去  幸好好友阿真的妹妹  嫁到鰲興附近   最近都請她 幫忙帶貨給我  真是感謝)

   一般來說  普通的蒸蛋作法   都是生蛋打一打 加水混合後  拿去蒸熟 

這樣的作法 是沒有錯  但是吃起來  就是沒有口感

  感覺蒸蛋一吃到嘴裏    就整個化掉了   好像沒吃到東西的感覺

 我的QQ蒸蛋  吃起來  就很像布丁    還能稍微咀嚼一下   口感好吃很多

  秘訣就是要讓生蛋液    先熟成過一次   讓蛋汁裡面的蛋白質先凝結過一次  把結構變得更扎實一些    再拿去蒸   蒸出來的成品  就更固體化了

    熟成方法如下

1.  3顆蛋先打散   再量好水量 煮水    蒸蛋的水比例  很好記   一顆蛋就配0.8杯的洗米杯水    也就是說 洗米杯子的水  裝八分滿  就是一顆蒸蛋所需的水量

2.量好水量   用鍋子煮水    水一滾就熄火   立即用沸騰的水   澆入打散的蛋液中

 這步驟是成敗關鍵  要非常小心

左手一邊舀滾水沖進蛋液的時候   右手同時要儘快用打蛋器 拼命攪動蛋液

 右手若是不快點攪散滾水的話   你的生蛋液  就會馬上變成蛋花湯了

所以請您的左手一定要慢      慢慢加入少量的水   分次加水

你的右手  就盡量要快攪  用4支筷子合在一起攪  或是用打蛋器來打更好(就是做蛋糕時  用來手打蛋的那支鐵絲物)

"左手慢加水, 右手快打蛋 "  記得這句話, 就一定成功 !!

   攪打好的蛋  還是水狀  完全沒凝固成蛋花  才是正確

把水水的蛋液  調味後   撈除蛋液上的泡沫  再拿去蒸

就完成了QQ蒸蛋

    蒸蛋最簡單的方式  就是加鹽 或者加醬油

   這次我照片示範的是蛤蠣蒸蛋    作法是

1.先煮一鍋 蛤蠣清湯   蛤蠣一打開    就灑上薑絲熄火

  2. 然後直接用 滾燙的蛤蠣高湯來沖蛋液(左手加湯 右手快攪)

3.為求蛋液保持美觀的嫩黃顏色   調味時我不加醬油 而是加鹽巴 跟少許柴魚素

4.等到蒸蛋一熟  就排上蛤蠣 上桌(若用微波爐蒸蛋    強微波約要6分鐘  用電鍋來蒸也可以)

    用蛤蠣鮮美的高湯來蒸蛋   吃起來就有茶碗蒸的感覺喔

宴客時   我做的茶碗蒸  程序大概與我剛剛說的蛤蠣蒸蛋差不多

只是要另加很多料  感覺更豐美

我會用  數個泡茶的小瓷杯充當日式茶碗蒸的容器

在每個杯子裏面   注入蛋液

再放入 泡發好  已經切成小塊的香菇    一個蝦仁    兩個蛤蠣   少許玉米粒

功夫一點的話

等蛋快蒸好   在上面擺些粉紅色的魚板  熟青豆做裝飾 會更秀色可餐喔

 有香菇跟蛤蠣做高湯底  吃起來味道清淡鮮美   很受客人歡迎

畢竟宴客菜  多是大魚大肉    吃起來很油膩  來道清爽的小點  平衡一下

大家都很喜歡

  蒸蛋表面如果要平滑無暇  除了要盡量撈除蛋液上的泡沫之外   用電鍋 或炒菜鍋來蒸的時候  記得要在鍋蓋邊緣插根筷子透氣   讓鍋子裡面溫杜不至於過高   一下子就讓蛋液沸騰加熱過度   水分太快跑掉   形成一個個月球表面的坑洞 就不好看了

      所以 喜歡吃茶碗蒸的朋友  不需要專程跑日本料理店了  自己做的茶碗蒸  料多味美(絕對比較Q)   價格又實在呢! 

   p.s熊熊想到  13928加料版的蛤蠣絲瓜作法 好像沒寫到 ...   明天再補寫上來好了   不好意思  講到鰲興   就不停流口水  聊到主題都放一邊去了! 

蛤蠣絲瓜作法

1.起油鍋爆香蝦米 薑絲

2.下絲瓜跟杏鮑菇 略炒  然後加水(若要作成湯品  就加很多水   作成燴飯料就加中等水   作成配菜就加半碗水)

3.水滾  蔬菜料都熟了  ,就加入切半的花枝丸 ,放入蛤蠣   調味加鹽   柴魚素   白胡椒粉  香油

4.蛤蠣一開口   就馬上熄火,完成!!

附錄 蛤蠣保存法

     蛤蠣買回家,  若沒有馬上要煮 , 請瀝乾水分,連同塑膠袋 , 入冰箱冷藏  ,可存活2日不壞 , 千萬勿加水浸泡冷藏,  這樣蛤蠣反而會死翹翹!    隔天下鍋 , 就會有很多蛤仔跟您裝自閉 !  而且無藥醫 , 怎樣苦心勸牠  ,牠都絕對不會跟您開口說一句話 ,　到最後 , 您還很可能會喊牠一聲媽!  .......因為13928做過此等蠢事,  看到蛤蠣死不開口 , 當然只能哭么"我的媽啊!!!" 

(資料來自賣蛤蠣數十年的阿伯提供,感謝阿伯!   13928實驗後確認無誤)